Alkoholické nápoje se konzumují od nepaměti. Byly to různé
typy piva (základem výroby je obilí), vína (vinná šťáva) a medovina, které se
lišily vstupními surovinami a jejich předběžným zpracováním. Jejich společným
znakem byl "cukerný" základ a způsob výroby - zkvašení pomocí
kvasinek. Dnes máme k dispozici dostatek cukru a chuť můžeme dodat téměř
libovolným ovocem (nutno ovšem varovat, že autoři vyzkoušeli pouze menšinu
uváděných možností).
Domácí vína lze připravit téměř ze všeho (údajně i z hroznového vína). S výhodou lze zpracovat přebytky z úrody jablek, hrušek a ostatního ovoce včetně zbytků po výrobě šťáv, sušeného ovoce a povidel. I sladší zeleninu lze přidat do směsí. Nemáme-li vlastní výpěstky, můžeme použít např. rozinky, fíky, datle, pomeranče. Kromě toho můžeme nasbírat lesní plody jako jahody a ostružiny, šípky, trnky, jeřabiny nebo vyzkoušet květy pampelišek, černého bezu a lípy. Zpracovat lze dokonce i chlebové kůrky.
Suroviny dodají vínu charakteristickou chuť a vůni. Ponechávají se v nálevu buď celé, nakrájené na kousky, ve formě drti nebo se z nich lisováním připraví mošt (jablka, hrušky, rybíz).
Dostatečné množství cukru obsahuje pouze mošt z vinných hroznů a z některých velmi sladkých hrušek a jablek. Ostatní mošty je třeba přislazovat (1 až 2 kg na 10 l moštu) a při výrobě vína z nesladkých plodů (šípky, trnky) a květů se dává cukru ještě více (do 3 kg na 10 l vody).
Při nejstarší výrobě "vína z vína" se spoléhá na přítomnost potřebných kvasinek
již na vinném hroznu a vinař se obvykle o tento problém nestará. Podobný postup
lze zvolit i při výrobě vína z jablek, hrušek a rybízu.
U ostatních materiálů nedoporučujeme spoléhat na přírodu a potřebné kvasinky raději dodat.
Ke kvasinkám se můžeme dostat třemi způsoby:
Ke svému životu kvasinky pochopitelně nevystačí pouze s
cukrem, potřebují ještě další spoustu živin. Pokud budete kupovat sušené vinné
kvasinky u schopného obchodníka, jistě se Vám pokusí vnutit i živnou sůl pro kvasinky. Jejich koupí a
následným použitím většinou nic nezkazíte a někdo to i doporučuje. Máte-li
přístup k chemikáliím, je možno přidat "na špičku nože" fosforečnanu
amonného na 10 litrů.
Z vlastní zkušenosti víme, že živná sůl není bezpodmínečně nutná, všechny potřebné prvky totiž jsou obsaženy i v každém biologickém materiálu.
Je rovněž nutné, aby se nám kromě kvasinek ve víně nemnožily jiné miroorganismy - proto je při práci nejdůležitější čistota všech pomůcek, řádné omytí a vytřídění nekvalitního ovoce a případně i svařený roztok cukru.
Další podstatnou zásadou pro dobrý průběh kvašení je omezení přístupu vzduchu. Jinak bychom místo alkoholu získali ocet. Nejlepší ochranou je kvasná zátka, ale stačí nádobu naplnit skoro k hrdlu a převázat celofánem a papírem nebo hrdlo uzavřít sáčkem naplněným. propraným pískem. Osobně doporučujeme si koupit nebo udělat klasickou kvasnou zátku, neboť pak lze kvašení vnímat i sluchově (skrz vodu unikají bublinky) a po troše cviku sami brzy odhadnete, kdy kvašení ztrácí na intenzitě a je nutné začít ochutnávat.
Průběh kvašení dále ovlivňuje teplota. Aby nekolísala, může se nádoba obalit např. dekou (v zahraničí mají dokonce vyhřívané dečky!). Je výhodnější kvasit při teplotách kolem 20 °C - max. 25 °C a delší dobu (přibližně 6 týdnů až 2 měsíce). Vyluhuje se víc aromatických látek a je omezena činnost hnilobných bakterií. Ale pozor - při dlouhodobém poklesu teplot pod 20 °C je zase nebezpečí mléčného kvašení a vzniku tekutiny podobné octu.
V příznivých podmínkách (nedostatku vzduchu a vhodné teploty) začnou kvasinky konzumovat živiny. Přitom cukr přemění na alkohol a oxid uhličitý, který budeme pozorovat v bublinkách stoupajících k hladině.
První fáze kvašení (trvá přibližně 3-5 dní) bývá bouřlivá,
na povrchu se tvoří pěna. Až opadne, může se doplnit objem vodou. Postupně se
kvašení zpomaluje, víno se čeří a kvasinky klesají ke dnu. Čím více dopřejeme
kvasinkám cukru, tím opojnější vznikne alkoholický nápoj. Ale všechno má své
meze, nadbytek alkoholu škodí nejen našim játrům, ale nakonec zahubí i kvasinky
a ostatní mikroorganismy.
Čiré víno se pomocí hadičky stáčí buď přímo do lahví nebo lépe do jiného demižónu, kde dojde ke konečnému oddělení kvasinek ve formě kalu. Čiré víno se pak stáčí do lahví.
A ještě několik malých rad pro ty, kteří nevědí, jak se stáčí víno:
Jak už jsme se zmínili, je možné použít prakticky jakékoliv aromatické plody nebo květy, či dokonce zeleninu. Pro inspiraci doporučuji knihu J. Herriota „To by se zvěrolékaři stát nemělo“, kde se ubohý veterinář dostane do spárů jednoho takového náruživého a velice pohostinného výrobce domácích vín.
Při zpracování květů (sezona je za dveřmi ) se až na výjimky květy spařují ve vodě, přidává se cukr a citrusové plody, nakrájené na plátky, či rozinky a po schladnutí se takto získaná směs zakvašuje. V následující tabulce jsou uvedena potřebná množství jednotlivých komponent. Výjimkou, která potvrzuje pravidlo jsou květy bezu černého, které se nespařují a výsledkem je šumivé víno (jedním z našich přátel , trápeným v dětství bezinkovým čajem, nazvané „Silně zneškodněné bezinky“) zajímavé chuti.
| Druh | Květy | Voda | Cukr | Ovoce |
| pampeliška | 2,5 l jen žlutá část | 2,5 l | 1,1 kg | 2 pomeranče 250 g rozinek |
| hloh | 5 l | 4 l | 1,2 kg | 2 citrony 2 pomeranče |
| lípa | 3 hrsti | 4 l | 1 kg | 1 citron |
| černý bez | 5 květenství | 4 l | 1,25 kg | citrony |
Po objevení prvních plodů se otevírají před těmi, kteří dávají vínu přednost před kompoty, další netušené možnosti. Následující řádky jsou určeny jen těm, kteří chtějí pro přípravu domácího vína udělat maximum a lenost je jim cizí. Před vlastním lisováním tudíž provedou tyto operace:
Dalších pokynů by se měli držet i lenoši, kteří se nějakým povařováním či necháváním odležet nezatěžují a jak jim ovoce přijde pod ruku, lisují. Takovým jedincům je třeba připomenout, že třešně, višně a trnky je nutné zbavit pecek.
Pokud byste chtěli zhruba vědět, jak získat stolní či dezertní víno, tabulka Vám poslouží u těch plodů, ze kterých se dá vylisovat šťáva. Kolik vody a cukru je třeba přidat k 1 l vylisované šťávy z ní snadno odečtete. V konečné fázi však nezapomeňte množství vody a cukru vynásobit počtem litrů vylisované šťávy, neboť opomenutí této matematické operace vede k zaručenému nezdaru při přípravě vína.
| Druh vína | stolní | dezertní | ||
| Zpracovávané plody | voda [l] | cukr [g] | voda [l] | cukr [g] |
| jablka (event. jablka + hrušky) | 0 | 110 | 0,15 | 220 |
| rybíz (červený nebo bílý) | 1 | 380 | 1 | 470 |
| rybíz černý | 1,8 | 550 | 1,8 | 670 |
| angrešt | - | - | 0,5 | 225 |
| maliny | - | - | 0,5 | 340 |
| jahody | 0,5 | 280 | 0,5 | 350 |
| višně | 0,55 | 260 | 0,55 | 330 |
| třešně | 0,18 | 180 | 0,2 | 220 |
| borůvky | 0,3 | 220 | 0,3 | 270 |
| ostružiny | 0,25 | 200 | 0,25 | 270 |
| jeřabiny | 1 | 360 | 1 | 450 |
| bezinky | 0,5 | 270 | 0,5 | 330 |
| trnky | 0 | 300 | 0 | 350 |
U dezertních vín se pak k 1 l prokvašeného vína přidává
80 g cukru (tady znovu pozor na to násobení).
Na závěr uvádíme vyzkoušený recept na šípkové víno:
Cukr se rozpustí ve vodě (k urychlení rozpouštění je možné
vodu zahřát až k varu). Mezitím se šípky důkladně properou na cedníku nebo v
kýblu a nasypou do demižónů. Roztok cukru ve vodě se nechá vychladnout (aby
nepopraskaly skleněné nádoby a nezabily se přidané kvasinky) a přelijí se jím
šípky v demižonech (plní se asi do 2/3). Uzavře se kvasnou zátkou a
umístí středně vytápěné místnosti. Když pomine první hlavní bouřlivé kvašení,
šípky klesnou ke dnu a obsah alkoholu
stoupne (doporučujeme pravidelné kontroly a ochutnávání), tekutina se stočí do
jiné nádoby. Ve druhé nádobě ještě bude pokračovat kvašení a proto se nesmí
uzavřít pevnou zátkou, nejlepší je opět
zátka kvasná. Je možno nádobu naplnit až po hrdlo, kvašení už není tak bouřlivé
a netvoří se pěna. Zatímco ve druhé nádobě postupně dojde k oddělení kalu,
zbytek šípků s kvasinkami je dobré zalít dalším sirupem z 2 kg cukru a 10 litrů
vody. Sirup nesmí být horký. Vřele
doporučujeme udělat i "druhák", bývá často lepší než
"prvák". Dá se samozřejmě
pokračovat dále, ale chuť postupně slábne. Po oddělení kalu ve druhé nádobě se
čiré víno stočí do lahví. Kal se už do kvašení nevrací. Pokud je výrobci líto lihu
v něm obsaženého, lze kalné víno ihned vypít (hezké
zdůvodnění je obsah vitamínu B v kvasnicích).
Když se to povede ...
... získáte lahodný nápoj vhodný k přímé konzumaci.
... můžete si udělat osvěžující vinný střik.
... až budete vařit Čínu, nemusíte kupovat víno do omáček.
Když se to nepovede ...
... máte prostě smůlu.
... možná získáte zajímavý ocet, vhodný na mytí plesnivých nohou.
Při prvním stáčení můžete víno stočit i do lahve od šampaňského a uzavřít příslušnou zátkou (lépe umělohmotnou od levnějších šampusů nebo rychlých špuntů). Zátku nezapomeňte zadrátovat a uložte láhev někam, kde případný výbuch nenadělá mnoho škody. Kdo chce mít více bublinek a alkoholu a vyšší riziko výbuchu, ať před uzavřením přidá do lahve lžičku cukru.
Čerstvé plody (šípky, trnky, květu bezu nebo lípy) je možno nahradit sušenými při zhruba stejném dávkování vody a cukru, dávkování aromatické suroviny budete muset vyzkoušet. V žádném případě ne méně (vzhledem k objemu vody) než se dává do čaje. Obě možnosti lze i kombinovat: šípkové víno nemusí končit "čtvrťákem", může se přidat asi 1/3 sušených šípků a vyrábět víno dál a dál až do příští sklizně. Různé suroviny je možné kombinovat, fantazii se meze nekladou. Rovněž lze suroviny zmrazit v mrazáku a použít podle času a potřeby.
Jako kuriozitu uvádíme recept na mrkvové víno:
2 omyté a očištěné mrkve nakrájíme a povaříme dokud
nezměknou. Dále pracujeme pouze s vývarem. Přidáme do něj 1 kg cukru, 500
ml konzervovaného koncentrátu hroznového vína, 5g kyseliny citronové, živnou
sůl pro kvasinky, 5g pektinázy, 3g taninu a 1 tableta B-komplexu. Směs necháme
1 den v teple, přidáme kvasinky a necháme kvasit 2 dny. Potom přelijeme do
demižonu, uzavřeme kvasnou zátkou a necháme kvasit další dva týdny. Přemístíme
do chladu, necháme usadit kal a stočíme. Po stočení můžeme doplnit jablečnou
šťávou.
To nám z té mrkve toho moc nezbyde!!! Ale proti gustu žádný dišputát.
Pokud jste něčemu v návodu nerozuměli, napište do listárny. Domníváte-li se, že jsme Vám něco zatajili, zkuste ještě prozkoumat stránky s příbuznou tematikou. Nejste-li s výsledkem svého snažení spokojeni, spravte si náladu pravým šampaňským :-).
Návod připravila Nataša ve spolupráci se spolužáky Ing.2 Evou a Františkem Šmídovými, grafikou opatřil jejich syn Martin.
Článek "Domácí vína" doposud ohodnotilo 264 čtenářů průměrnou známkou 1.39.
